Нітрати і нітрити

   Попадаючи в організм людини з їжею і водою нітрати (нітрити) легко всмоктуються, попадають у кров, де вступають у реакцію з гемоглобіном, окислюючи молекулу заліза. Внаслідок чого виникає метгемоглобін і транспортна функція еритроциту порушується. Ось чому, при достатньому вмісту кисню у крові, спостерігається тканинна гіпоксія – порушення дихання клітин.

   Основні симптоми: синюшність обличчя, губ, видимих слизистих оболонок, головна біль, підвищене стомлення, пониження працездатності, задишка, серцебиття, навіть до втрати свідомості і смерті при вираженому отруєнні.

   Особливо небезпечно хронічне попадання нітратів в організм новонароджених і дітей молодшого віку, так як тривале кисневе голодування може викликати порушення росту і формування організму, затримання фізичного і психічного розвитку, порушення функції серцево судинної системи. Крім того, нітрати і нітрити сприяють виникненню рака, уроджених пороків розвитку, не сприятливо діє на плід. Нітрити більш токсичні, ніж нітрати.

   Джерелами нітратів в довкіллі є: природним шляхом, при окисленні органічних сполук; азотні добрива і перегній; великі сільськогосподарські комплекси; міські звалища, транспорт і промисловість. 

   Джерелами попадання нітратів в організм людини є:

• овочі і фрукти (найбільш інтенсивно накопичують нітрати чорна редька, буряк, салат, щавель, редис, шпінат, петрушка, кріп та інші);
  
• м’ясні та рибні продукти (особливо у сирокопчених ковбасах);
  
• сири (застосовують у виробництві);
  
• вода (особливо у системах забезпечення населення водою із відкритих водойм, річок).
  

   Понизити вміст нітратів у продуктах можливо їх кулінарним обробленням: мийкою і вимочуванням продуктів, відварюванням, жаренням і тушкуванням овочів.

   Понизити вміст нітритів у продуктах можливо при використанні наступних рекомендацій: інтенсивне відновлення нітратів у нітрити виникає при зберіганні продуктів при кімнатній температурі; у брудних і сирих приміщен-нях; при підвищеній вологості; здрібнення і перетирання овочів створює добрі умови для розмноження мікроорганізмів, які відновлюють нітрати і нітрити.

Симптоми отруєння грибами

   Розрізняють чотири групи отруєння людей грибами, у тому числі:

   Перша група – отруєння грибами строчками, виявляється через 6-10 годин, з’являється слабкість, нудота, блювота, іноді розлад шлунку.

   Друга група – отруєння блідою поганкою і близькими до неї видами грибів, виявляється через 8 - 24 години, раптові болі в животі, блювота, розлад шлунку, слабкість, зниження температури, висока імовірність смертельних наслідків.

   Третя група – отруєння мухоморами виявляється через 30 хвилин – 6 годин, появляється нудота, блювота, розлад шлунку, запаморочення, марення, розширення зіниць. Рідко наступає смерть.

   Четверта група – отруєння опеньками несправжніми, жовчним і чортовим грибом та неспецифічне отруєння їстівними грибами при неправильному приготуванні, зберіганні та заготівлі. Відсутні загальні ознаки отруєння, яке виявляється через 30 хвилин – 2 години розладнанням шлунково-кишкового тракту.

Перша допомога при отруєнні грибами

    У хворих, що отруїлися грибами, спостерігаються такі спільні ознаки недуги: болить усередині, розладнується шлунок, нудить, починається блювота, людина відчуває загальну слабкість. Спостерігається також зміна зіниць. Одна стає вужча, друга ширша. Буває, що іноді у хворого з’являються зорові і слухові галюцинації, конвульсії, марення. Після збудження наступає втрата свідомості, при цьому спостерігається посмикування деяких м’язів. Найчастіше обличчя і пальців рук.

   Навіть при легкому отруєнні грибами треба негайно звернутися за медичною допомогою чи відправити хворого до лікарні. Часто від того, як швидко буде надано медичну допомогу, залежить життя людини. Дещо можна зробити хворому до того, як прийде лікар. Насамперед треба прикласти до живота і ніг грілки. Щоб не допустити активного всмоктування отрути в організм, треба як найшвидше промити шлунок: дати випити хворому 3-4 склянки солоної води, а тоді визвати блювоту. Процедуру пов-торювати декілька разів.

   Після цього рекомендується дати хворому міцного чаю, кави або молока. Але поки прийде лікар, не годувати. І, звичайно, не можна давати хворому спиртних напоїв, оцет, бо вони сприяють всмоктуванню отрути. Щоб уста-новити причини отруєння, варто зберегти рештки грибів.

Профілактика отруєння грибами

• Збирайте тільки ті гриби, які добре знаєте.
  
• Ніколи не вживайте у їжу незнайомі гриби.
  
• Добре знайте відміни їстівних і отруйних грибів.
  
• Не збирайте ніяких грибів близько від залізничних і автомобільних шляхів, атомних і теплових електростанцій, великих промислових зон.
  
• Не купуйте на базарах суміші грибів із різних їх видів у якості грибної ікри, салатів, пирогів з грибами і інших виробів з подрібнених грибів.
  
• Не робіть домашню заготівлю грибів у герметичній упаковці, що викликає захворювання ботулізмом.
  
• Будь-яку заготівлю грибів на зберігання робіть тільки у відкритому посуді під марлею або папером.
  
• Обов’язково перевіряйте гриби на радіоактивність.
  
• Сушіть тільки певні види грибів, такі як білий гриб, підосичник, підберезник, маслюк, моховик, зморшок і трюфель білий; не користуйтеся сумнівними методами перевірки грибів на отруйність.
  

Харчові отруєння

   Харчові отруєння—це захворювання, які можуть бути викликані продуктами, отруйними за своєю природою, або хвороботворними мікробами.

   Харчові отруєння мікробного походження поділяються на дві групи: токсикоінфекції та бактеріальні токсикози.

   Токсикоінфекції— це отруєння, викликаю мікробами, які розмножилися на продукті.

   Бактеріальні токсикози — це отруєння, викликані отрутою, яку мікроби виділили у продукті. До них належать ботулізм та стафілококові токсикози.

   Харчові продукти, не змінюючи свого зовнішнього вигляду й органолептичних якостей внаслідок нагромадження у них токсинів можуть стати отруйними. Використання таких продуктів може викликати захворювання. Токсини через стінки шлунка та кишечника потрапляють у кров і розносяться по всьому організму. Ознаки захворювання проявляються дуже швидко. У хворих з'являється загальна слабкість, біль у животі, головний біль, нудота, підвищення температури, відбувається зневоднення організму, можлива навіть смерть. Дуже небезпечними отруєннями є ботулізм і отруєння, викликані стафілококами.

   Ботулізм — важке отруєння, яке виникає внаслідок споживання їжі, отруєної паличкою ботулінуса. Ці мікроби в природі поширені у грунті, намулі водойм, кишечниках риб (особливо осетрових), тварин; трапляються на фруктах і овочах.

   Поширюється цей вид мікроорганізмів анаеробним шляхом, оптимальна температура для його розвитку 30-37 °С, при температурі, нижчій від 15 °С він розвивається, проте токсинів не утворює. Це рухома спороутворююча паличка, в якій спора розміщена у кінці клітини.

   Потрапляючи на харчові продукти, паличка ботулінуса розмножується і виділяються токсини. Вони скупчуються в одному місці продукту, тому отруїтися можуть не всі люди, які споживали отруєний продукт. Токсин бацили ботулізму — холодостійкий, але чутливий до кислотності середовища. Підвищений вміст солі в продукті зупиняє розвиток цього мікроба. Спори ботулінуса дуже термостійкі, вони витримують температуру до 120 43. Тому цей мікроб може розмножуватися в консервах. В процесі розвитку цих мікробів виділяється газ, тому кришки банок здуваються. Хоча інших ознак пошкодження такого продукту немає, він однаково дуже токсичний і небезпечний для використання. Бацили ботулізму можуть успішно розвиватися і у вареній ковбасі, великих шматках копченого м'яса, буженині, червоній рибі.

    При отруєнні ботулізмом токсин паралізує серцево-судинну та нервову системи, викликає пониження температури тіла, параліч мовлення. Лікування цього захворювання здійснюється за допомогою спеціальних сироваток, інакше може настати смерть.

   Щоб запобігти поширенню цього захворювання слід правильно термічно обробляти та ретельно мити продукти, які готуються для консервування в домашніх умовах. На підприємствах масового харчування не слід допускати до реалізації бомбажні консерви, варену і смажену рибу зберігати ляше у морозильних камерах і не більше 48 год.

   Отруєння стафілококом відбувається під час споживання їжі, отруєної токсинами цього мікроба. Стафілококові харчові отруєння можуть відбуватися при використанні різних продуктів. Ці мікроби здатні розвиватися за аеробних і анаеробних умов, вони нерухомі, утворюють не спори, а скупчення, що нагадують виноградне гроно. Найкраще розвиваються при температурі 37 °С. Гинуть при температурі 120 °С.

   Джерелом забруднення харчових продуктів стафілококом найчастіше можуть бути люди, хворі на ангіну, катар верхніх дихальних шляхів, гнійничкові захворювання шкіри. Корови та кози, хворі на мастит, також можуть стати джерелом зараження продуктів.

    Харчові продукти після отруєння цим мікробом зовні не змінюються, тому це небезпечно. Органом людини дуже чутливий до цього токсину і вже через 1-6 год. після отруєння проявляються ознаки захворювання—болі у шлунку, нудота.

   Найчастіше отруєння стафілококом відбувається під час вживання молока, кефіру, кондитерських виробів (особливо з кремом), сиру, бринзи, рибних і м'ясних кулінарних виробів. Щоб запобігти цьому отруєнню, слід дотримуватися правил зберігання цих продуктів, а осіб, які мають доступ до харчових продуктів, за наявності гнійничкових захворювань та ангіни — до роботи не допускати.

    Готову їжу можна зберігати не більше визначеного терміну при температурі 2 - 6 °С або в гарячому вигляді—не нижче 65 °С. Молоко слід обов'язково кип'ятити, простоквашу-самоквас використовувати лише для приготування тіста, непастеризований сир — для страв, які піддаються термічній обробці. Працівникам сфери масового харчування слід бути обережними з кондитерськими виробами. Зберігати вироби з масляним кремом при температурі 2-6 °С не більше 36 годин, зі заварним кремом — не більше 6 годин. У літній період кондитерські вироби зі заварним кремом бажано не готувати.

   До харчових токсикоінфекцій належать отруєння, викликані бактеріями з групи сальмонел, кишечної палички, палички протея.

    Отруєння сальмонелами найчастіше виникає під час вживання зараженого м'яса, яєць та продуктів їх переробки. Збудники сальмонелозів мають форму паличок із закругленими кінцями.

   Вони не здатні утворювати спор, рухомі, найкраща температура для їх розвитку —37 °С. При температурі більшій від 80 °С—гинуть. Соляні розчини затримують розвиток цих мікроорганізмів.

   Джерелом розповсюдження сальмонел може бути велика рогата худоба, свині, коні, домашні птахи та різні гризуни. Небезпечними для людей є тварини-бактеріоносії.

   М'ясо може забруднюватися сальмонелами як за життя тварин, так і після їх забою. У хворих тварин можливе проникнення мікробів із кишечника у тканини. Молоко може інфікуватися ще у вимені тварини. Але зараження цих продуктів можливе і через дотик рук, одяг працівників, які безпосередньо стикаються з цими тваринами, через інвентар. М'ясо може забруднюватися у процесі забою, через контакт з тушами інфікованих тварин, через мух, гризунів. Яйця (особливо водоплавної птиці) також можуть бути інфіковані цим мікробом, їх можна використовувати лише для приготування продуктів, які піддаються високій термічній обробці. До продажу вони не допускаються. Риба, виловлена зі забруднених водойм, також нерідко може бути забрудненою сальмонелами.

   Дуже сприятливим середовищем для розвитку цих мікробів є паштети, м'ясні або рибні фарші, ліверні та кров'яні ковбаси. Однак правильна термічна обробка продуктів може забезпечити їх очищення від сальмонел, ці мікроорганізми стійкі до висушування, тому довго можуть залишатися на предметах вжитку.

   Щоб запобігти поширенню сальмонельозу, слід чітко дотримуватися сані-тарно-гігієнічних вимог під час приготування їжі, дотримуватися температурного режиму при зберіганні продуктів (особливо швидкопсувних). Одними з основних заходів попередження такого отруєння є своєчасне проходження працівниками сфери харчування медичних оглядів на сальмонелоносійність.

   Крім цього, важливо дотримуватися маркування розробник дощок, ретельно мити столовий посуд, кухонний інвентар. При прийманні м'яса слід перевіряти наявність тавра, яке б свідчило про проходження ветеринарно-санітарного контролю. Під час приготування м'яса його потрібно добре проварювати та просмажувати, особливо вироби із фаршу. Яйця водоплавної птиці можна використовувати лише в хлібопекарській промисловості. Курячі яйця перед використанням слід обов'язково мити, молоко—кип'ятити, простоквашу-самоквас використовувати лише для тіста, не пастеризований сир — для страв, які піддаються тепловій обробці. Холодні страви слід оберігати від забруднення руками під час приготування, заправлені салати та вінегрети зберігати не більше однієї години. Всю готову їжу потрібно зберігати при температурі 2 - 6°С і не більше визначених термінів, а гарячому вигляді — не нижче 65°С. їжу, яка довго зберігається, необхідно піддавати повторній тепловій обробці.

   Кишкова паличка та паличка протея. Кишкова паличка є постійним жителем кишечника за умови нормальної його мікрофлори. Вона має дещо округлу форму та не здатна утворювати спори. Найкраще розвивається при температурі 37 °С, а при нагріванні до 60 °С—гине.

   В організмі людини вона синтезує необхідні вітаміни й інші речовини, які мають антибіотичні властивості стосовно збудників кишкових інфекцій. Проте ця паличка при послабленні захисних функцій організму може проникати в інші органи, викликаючи при цьому запальні процеси. Потрапляючи на харчові продукти, ці мікроби (розмножуючись) можуть викликати отруєння. І паличка протея, і кишкова паличка належать до мікробів, які вражають багаті на білок продукти. В такому середовищі вони здатні швидко розмножуватися, не змінюючи при цьому зовнішнього вигляду та смаку продуктів.

   Хоча паличка протея слабо руйнує білки, накопичення її на продукті (як і кишечної палички) викликає отруєння, яке протікає подібно до отруєння саль­монелами, проте в легшій формі.

   Найкращим середовищем для розвитку цих мікроорганізмів є м'ясні та рибні продукти (особливо фарші), гарніри, салати.

   На харчові продукти ці палички можуть потрапити через контакт із хворими людьми, при порушенні санітарно-гігієнічних правил. Можливе забруднення товарів цими мікроорганізмами ще до їх надходження в торгівлю чи на підприємства масового харчування. Тому важливо ретельно здійснювати термічну обробку продуктів і стежити за температурним режимом зберігання. 

Попередження харчових отруєнь

• Віддавайте перевагу продуктам, що пройшли обробку, наприклад, купуйте пастеризоване молоко, а не сире.
  
• Ретельно готуйте їжу: хвороботворні бактерії загинуть лише тоді, якщо усі складові їжі нагрівалися не менш як до 70 градусів.
  
• Приготовлену їжу з'їсти найкраще негайно: її охолодження до кімнатної температури призводить до розмноження мікробів - чим довше вона зберігається, тим більший ризик.
  
• Зберігання їжі потребує уваги: вона або має залишатися гарячою - понад 60 градусів, або зберігатися при температурі 10 і менше градусів. Їжу для малюків зберігати взагалі не рекомендується. Не слід ставити до холодильника велику кількість гарячої чи навіть теплої їжі, оскільки вона не встигає швидко охолонути.
  
• Перед вживанням їжу, якщо вона певний час зберігалася навіть у холодильнику, слід знову підігріти не менш як до 70 градусів.
  
• Не допускайте контакту між сирою їжею і приготованою: зараження може відбутися як внаслідок прямого доторкання (наприклад, коли сира тушка птиці лежить поруч з вареною), так і опосередковано (через ніж, коли різали сире м'ясо, а потім варене).
  
• Якомога частіше мийте руки. Перед приготуванням кожної страви навіть після невеликої перерви чи перед зміною операції, коли маєте намір готувати іншу їжу.
  
• Кухонні поверхні слід тримати у абсолютній чистоті: не можна залишати на них найменшої плями, що може стати джерелом інфекції, бо там можуть бути тисячі найрізноманітніших мікробів. Необхідно регулярно міняти верхній одяг.
  
• Захищайте їжу від комах та гризунів. Найкраще для цього підходять контейнери.
  
• Велике значення для попередження харчових отруєнь має чиста вода. Якщо з'явився сумнів щодо її якості, то воду найкраще прокип'ятити перед тим, як додати до страви чи приготувати льодяні кубики.